Résumé
Au Mexique, chaque région a ses spécialités, avec ses ingrédients, portées par un fort ancrage préhispanique. Au point que la gastronomie mexicaine s’est vue inscrite au patrimoine immatériel de l’Unesco en 2010, en même temps que la française. Et cela va bien au-delà des tacos !
Ismaël est à cheval, dans les paysages arides de la Basse Californie.Autour de lui, c’est la carte postale mexicaine : du sable et des cactus. Il emboîte le pas à Jean-Christophe, un expatrié français jusqu’au ranch Cactimar. Ismaël fait la connaissance de Marjorie, la femme de Jean-Christophe.
Plus tard , Ismaël marche sur les bords de mer de la ville de La Paz, en Basse Californie Sud. Il est rejoint par Rodrigo, guide en Basse Californie d’origine Mexicano-Normand.Rodrigo a donné rendez-vous à Ismaël ici, car c’est le point de départ de l’excursion qu’il va lui faire découvrir aujourd’hui. Rodrigo va faire découvrir l’un des patrimoines naturels les plus réputés de Basse Californie Sud : sa faune marine.
Ismaël a pris l’avion et se balade dans les rues de Puebla.
Là-bas, il fait la rencontre de Noemie. Elle travaille dans le magasin familial de location de matériel pour les fêtes. Passionnée par la cuisine, elle est connue localement pour ses pâtisseries, pour lesquelles on lui passe régulièrement des commandes.
Une fois les sucreries dégustées, Noemie veut faire découvrir à Ismaël la céramique typique de la région dans le plus célèbre des ateliers de talavera.
Après cette échappée, Noemi invite Ismaël dans sa ville Cholula, une ville de caractère voisine de Puebla. Celle-ci donne à Noemi la (longue) liste de courses à faire pour cuisiner le fameux mole poblano, une institution au Mexique. Elle invite Ismaël à participer à ce repas de fête.
Noemi, doña Catalina et Ismaël marchent jusqu’au marché local. Pas moins d’une trentaine d’ingrédients sont nécessaires pour concocter ce plat !
Dans les allées du marché, Ismaël s’imprègne de l’atmosphère mexicaine. Il rencontre les producteurs, goûte les produits et accompagne Noemi et doña Catalina dans leurs courses.
Ismaël découvre l’église et son panorama aux côtés de doña Catalina, et de Noemi qui lui en dit plus sur l’histoire de ce lieu, et de la pyramide qui se trouve juste en dessous.
L’heure du repas est arrivé. Le mole poblano est avant tout un repas de fête. Noemi enseigne à Ismaël tous les rituels qui entourent cette tradition.
Après le repas, place à la fête et à la danse : le mole poblano s’accompagne traditionnellement de la danse des fleurs. Ismaël est ensuite dans la ville d’Amecameca, non loin de Mexico. Il est rejoint par Fernando Martinez, un chef cuisinier, avec qui il a rendez-vous aujourd’hui. Cuisinier dans un restaurant réputé de México City, Fernando se fournit au plus près. Il a donné rendez-vous à Ismaël chez son producteur de maïs, Antonino. Ismaël fait sa rencontre.
Ismaël est maintenant à Mexico City..
Fernando est venu chercher Ismaël. Fernando Martinez, chef cuisinier au restaurant mexicain Yuban, âgé de 39 ans. Fernando n’a jamais fait d’études pour se former au métier de cuisiner, car financièrement, c’était hors de sa portée. A l’âge de 19 ans, il a rejoint les cuisines d’un restaurant de sa région natale (Michoacán) par nécessité.
Ils marchent ensemble jusqu’à Maizajo, qui fournit Fernando en tortillas.
Fernando présente son restaurant à Ismaël. Il lui en dit plus sur le parcours qui l’a mené jusqu’ici.
Dans son restaurant, Fernando revisite des plats typiques mexicains.
Tout est enfin prêt. Ismaël se met à table pour déguster l’assiette mexicaine revisitée de Fernando.