Résumé
Le repas gastronomique français est entré au patrimoine mondial immatériel de l’Humanité de l’Unesco en 2012 comme le personnage incarnant au mieux la France pour son art de vivre, sa créativité, son goût du beau et du bon. A ce titre, Curnonsky et Vatel, les Molières de nos plus grands chefs étoilés en la matière, peuvent recevoir la grâce des gastronomes pour avoir su ouvrir ce grande livre de la Cuisine française pour que d’autres, par leur Signature, l’enrichisse de nouvelles oeuvres d’art. Car la collectionSignatures de Stéphane Krausz s’ouvrira d’abord comme un livre d’art dédié à la création de la Haute Gastronomie la plus féconde et intemporelle. A contretemps donc de cette mode des programmes de cuisine avec recettes dosées, millimétrées pour fiche technique…. Pas étonnant que Stéphane ait goût à cette alchimie des sens, lui qui réalise toujours ses films comme des opus destinés à ouvrir nos émotions à une expérience de vie, qu’elle soit celle de la naissance, de la lutte pour la vie. Cette collection au plus près de ces grands artistes du XXIe siècle sera donc une polyphonie de couleurs, de sons, de silences méditatifs, où l’on comprendra ce qui se joue dans cet atelier d’artiste si particulier.
Cette collection sera plus qu’un hommage aux Grands Chefs. Elle sera leur « Terre Humaine ». N’oublions pas que le repas gastronomique des Français s’inscrit dans les moments de vie les plus importants, naissance, mariage, anniversaire, succès et retrouvailles. Toujours festif avec des convives invités à vivre l’expérience de l’art du « bien manger » et du « bien boire », autour d’une partition quasi immuable qu’est cette mise en scène des 5 sens au service d’un chef d’oeuvre culinaire et qui se nomment menu, décoration florale, arts de la table, rituels de présentation. Bref, Stéphane Krausz nous ouvre là le chemin d’une fantastique anthologie.
Un plat Signature témoigne indiscutablement d’une philosophie de l’existence pour celui qui le crée. Michel Troisgros apparait bien filigrane de cette approche.
A 90 km à l’ouest de Lyon, aux frontières de la Bourgogne, de la vallée du Rhône et de l’Auvergne, face à la gare de Roanne, un serveur, une cloche à la main, sort des cuisines de la célèbre maison Troisgros. Nous sommes ici dans le temple de la troisième génération… Il traverse la salle du restaurant au design élégant et raffiné, un cadre intime et confortable qui offre aux convives une ambiance chaleureuse.
Sur son passage, les oeuvres de peintres contemporains célèbres comme Favier, Traquandi, Shütte, Tusek, Dörner ou encore Pia Fries ou Maurizio Fontana. Ce peintre a inspiré l’un des plus célèbres hors d’œuvre de l’établissement, la gelée de lait à la truffe. Trois ingrédients seulement : un lait pur, un gélatine naturelle de gomme de pin, et du jus de truffe. Une simplicité esthétique, une difficulté absolue. A l’image de ce grand chef, amoureux de l’art.
La ville de Roanne est arrosée par quatre rivières : la Loire, le Renaison, l’Oudan en rive gauche et le Reins en rive droite, aux pieds des monts du Forez. Mais nous sommes surtout sur la Nationale 7, itinéraire favori des grandes transhumances estivales à l’époque où les frères Troisgros, le père et l’oncle de Michel Troisgros, ont ouvert ce temple de la gastronomie. Michel, le chef actuel de « La Grande Maison », et demain, son fils César, sont restés fidéles à cette adresse devenue mythique pour les esthètes de la gastronomie.
« Je poursuis le travail entamé il y a 86 ans par mon grand-père Jean-Baptiste ». En 1930, la famille Troisgros s’installe à Roanne, aux frontières de la Bourgogne, de la vallée du Rhône et de l’Auvergne. Ils achètent l’Hôtel-Restaurant des Platanes, en face de la gare et fondent la maison Troisgros. Le couple, totalement autodidacte en restauration, assure une cuisine simple et sincère où les grands vins de Bourgogne sont à l’honneur. Rapidement, ils connaissent la notoriété. Installés aux fourneaux dès 1957, Leurs deux fils, Jean et Pierre, les célèbres «Frères Troisgros», sont élevés dans les éloges de la grande cuisine française. Ils entrent, chacun à 15 ans, en cuisine comme on entre en religion et décrochent leur troisième étoile en 1968. La même année, le critique Christian Millau lance: «J’ai découvert le meilleur restaurant du monde». En 1970, le restaurant s’agrandit avec le rachat d’un bâtiment voisin. Michel, lui, a fait l’école hôtelière de Grenoble entre 1974 et 1982 où il a rencontré sa future épouse. Ensemble, ils ont fait le tour du monde pour apprendre le métier chez les plus grands à Paris, Bruxelles, Londres, San Francisco, New York, Tokyo…
Depuis, l’adresse n’est jamais redescendue de son firmament. Lorsque Jean décède en 1983, la ville lui rend hommage en rebaptisant la place de la gare «place Jean Troisgros», en son honneur. Elle est alors ornée d’une œuvre du sculpteur Arman, un empilement de fourchettes : « Les Gourmandes ». L’héritage aurait pu être difficile à assumer, mais Michel Troisgros le revendique, en toute modestie. « Ma cuisine est liée à ce que m’a transmis mon père » explique-t-il, mais « je ne suis pas enfermé dans mes certitudes, je suis curieux et je cultive l’esprit de création ».