Résumé
Le repas gastronomique français est entré au patrimoine mondial immatériel de l’Humanité de l’Unesco en 2012 comme le personnage incarnant au mieux la France pour son art de vivre, sa créativité, son goût du beau et du bon. A ce titre, Curnonsky et Vatel, les Molières de nos plus grands chefs étoilés en la matière, peuvent recevoir la grâce des gastronomes pour avoir su ouvrir ce grande livre de la Cuisine française pour que d’autres, par leur Signature, l’enrichisse de nouvelles oeuvres d’art. Car la collection Signatures de Stéphane Krausz s’ouvrira d’abord comme un livre d’art dédié à la création de la Haute Gastronomie la plus féconde et intemporelle. A contretemps donc de cette mode des programmes de cuisine avec recettes dosées, millimétrées pour fiche technique…. Pas étonnant que Stéphane ait goût à cette alchimie des sens, lui qui réalise toujours ses films comme des opus destinés à ouvrir nos émotions à une expérience de vie, qu’elle soit celle de la naissance, de la lutte pour la vie. Cette collection au plus près de ces grands artistes du XXIe siècle sera donc une polyphonie de couleurs, de sons, de silences méditatifs, où l’on comprendra ce qui se joue dans cet atelier d’artiste si particulier.
Cette collection sera plus qu’un hommage aux Grands Chefs. Elle sera leur « Terre Humaine ». N’oublions pas que le repas gastronomique des Français s’inscrit dans les moments de vie les plus importants, naissance, mariage, anniversaire, succès et retrouvailles. Toujours festif avec des convives invités à vivre l’expérience de l’art du « bien manger » et du « bien boire », autour d’une partition quasi immuable qu’est cette mise en scène des 5 sens au service d’un chef d’oeuvre culinaire et qui se nomment menu, décoration florale, arts de la table, rituels de présentation. Bref, Stéphane Krausz nous ouvre là le chemin d’une fantastique anthologie.
Coureur des bois, amoureux du terroir savoyard, Emmanuel Renaut, seul nouveau trois étoiles Michelin 2012 au Flocons de Sel, met les Alpes dans l’assiette. Emmanuel est un vrai montagnard. Enfant du pays il a gravi tous les pics de sa profession et touche aujourd’hui les étoiles. Emmanuel Renaut est originaire de la région parisienne et sans un service militaire effectué dans un bataillon de chasseur alpin, nous n’aurions peut-être pas eu le plaisir de gouter sa cuisine savoyarde revisitée.
Megève: destination prestige. On connaissait déjà depuis 1996 le restaurant d’Emmanuel Renaut mais sa triple étoile par le Michelin depuis 2012, à 44 ans, au-delà de Rochebrune, dans les montagnes du Leutaz, n’ont rien changé du personnage. Le cuisinier va encore relever les filets au creux de la nuit deux à trois fois l’an, emmenant quelques éléments de sa jeune brigade, « pour leur faire comprendre pourquoi on travaille les poissons du lac ». Tout comme il court les bois, à l’aube, goûter la solitude et ramasser racines, herbes et champignons. Ou recueillir de « l’eau de bois » dans l’écorce des arbres. La nature est généreuse, Pas d’aventure japonaise ou britannique pour lui, donc. Ni de carte signée de son nom dans d’autres restaurants que les siens. Il est trop attaché à sa terre d’adoption. Skieur de randonnée, amateur de raquettes, « Manu » ne veut pas quitter le massif du Mont-Blanc. Le cuisinier-alpiniste a d’autres projets en tête, toujours inspiré de Dame Nature, en escaladant quelques pics comme la Dent du Géant, qu’il entend bien grimper cette année.