Résumé
Le repas gastronomique français est entré au patrimoine mondial immatériel de l’Humanité de l’Unesco en 2012 comme le personnage incarnant au mieux la France pour son art de vivre, sa créativité, son goût du beau et du bon. A ce titre, Curnonsky et Vatel, les Molières de nos plus grands chefs étoilés en la matière, peuvent recevoir la grâce des gastronomes pour avoir su ouvrir ce grande livre de la Cuisine française pour que d’autres, par leur Signature, l’enrichisse de nouvelles oeuvres d’art. Car la collectionSignatures de Stéphane Krausz s’ouvrira d’abord comme un livre d’art dédié à la création de la Haute Gastronomie la plus féconde et intemporelle. A contretemps donc de cette mode des programmes de cuisine avec recettes dosées, millimétrées pour fiche technique…. Pas étonnant que Stéphane ait goût à cette alchimie des sens, lui qui réalise toujours ses films comme des opus destinés à ouvrir nos émotions à une expérience de vie, qu’elle soit celle de la naissance, de la lutte pour la vie. Cette collection au plus près de ces grands artistes du XXIe siècle sera donc une polyphonie de couleurs, de sons, de silences méditatifs, où l’on comprendra ce qui se joue dans cet atelier d’artiste si particulier.
Cette collection sera plus qu’un hommage aux Grands Chefs. Elle sera leur « Terre Humaine ». N’oublions pas que le repas gastronomique des Français s’inscrit dans les moments de vie les plus importants, naissance, mariage, anniversaire, succès et retrouvailles. Toujours festif avec des convives invités à vivre l’expérience de l’art du « bien manger » et du « bien boire », autour d’une partition quasi immuable qu’est cette mise en scène des 5 sens au service d’un chef d’oeuvre culinaire et qui se nomment menu, décoration florale, arts de la table, rituels de présentation. Bref, Stéphane Krausz nous ouvre là le chemin d’une fantastique anthologie.
Un plat Signature témoigne indiscutablement d’une philosophie de l’existence pour celui qui le crée. Gérald Passedat apparait bien filigrane de cette approche.
Face au château d’If et au phare du Planier, l’esplanade du Petit Nice, un restaurant presque centenaire suspendu entre le bleu du ciel et celui de la méditerranée. De la terrasse panoramique, on ne voit que cet assemblage de couleurs ; la blancheur du début des calanques vient griffer l’horizon tandis que l’éclat de l’écume se brise au pied de la Villa Corinthe. Cette lumineuse demeure abrite le célèbre établissement, triplement étoilé, de Gérald Passédat : un haut lieu de la gastronomie française, entièrement dédié aux poissons. Arrivé devant la table des convives, le serveur soulève une cloche et découvre le chef d’oeuvre de l’artiste, sa «Bouille-abaisse » : un mets revisité et décliné en trois profondeurs de plongée. Au Petit Nice, le menu du restaurant change en fonction de la lune, des saisons, du temps et des arrivages de Christine, Félix, Alain, Jean, Claude, Philippe et bien sur Gros Louis…
Tous ceux qui contribuent à l’élaboration d’un plat sont mis en valeur. On sert des girelles royales grâce à la pêche de «Stache», des Anémones de mer, grâce à celle de Dominique et aussi des Rougets de roche en nage, d’anis étoilé grâce à celle d’Henry… C’est la raison pour laquelle chaque création du restaurant de Gérald Passédat est doublement signée par le chef cuisinier et l’artisan pêcheur.